Pastis
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Un verre de pastis.Le pastis est le nom donné à des boissons alcoolisées parfumées à l'anis. Le mot pastis provient de l'occitan provençal pastís signifiant « pâté » ou « mélange ». Il signifie aussi : ennui, situation désagréable ou confuse (quel pastis !).
Description
Gambas flambées au pastis.Le pastis est le résultat de la macération de plusieurs plantes : le fenouil et la réglisse. Le fenouil a été remplacé par la badiane chinoise dont les fruits sont beaucoup plus riches en anéthol. Il se boit en apéritif, complété avec de l'eau. On ajoute de cinq à sept volumes pour un volume de pastis. Mais libre à chacun de le boire plus ou moins léger, selon ses goûts et la température extérieure (il est préférable que l'eau soit fraîche).
Lorsque l'on fait le mélange en versant l'eau, on passe alors d'une couleur ambrée assez transparente à un jaune trouble un peu laiteux. Ce trouble provient de la précipitation de l'anéthol, peu soluble dans l'eau ; si l'on attend quelques heures, le précipité disparaît. Ce phénomène apparaît aussi lors de la réfrigération du pastis pur (on dit alors que le pastis « paillette »).
La couleur jaune du pastis est due à un colorant, souvent du caramel. Il existe des pastis blancs sans colorant. Certains producteurs (Janot, etc.) ont même créé des pastis bleus.
Dans le pourtour méditerranéen on trouve d'autres boissons semblables à base d'anis (en général de couleur blanche) :
l'anisette (Algérie avant 1962),
le cristal.
l'ouzo en Grèce.
le rakı en Turquie.Pas de point sur le ı.
l'arak au Liban et en Syrie.
la sambuca en Italie.
le rakija en Croatie (côte dalmate).
Les synonymes
Le pastis est aussi appelé un jaune ou un fly dans le sud de la France. Il peut s'appeler aussi fenouil, voire yaourt, pommade ou encore flan si la proportion d'eau est faible. En provençal: pastaga.
La momie ou mominette est un pastis servi dans un petit verre. Dans certaines région, c'est de plus une « demi-dose ».
Histoire
« Le pastis, c'est comme les seins : un, c'est pas assez, et trois, c'est trop. » (Fernandel)Les Romains buvaient déjà du vin d'anis mélangé à des plantes.
En 1915, survient l'interdiction de l'absinthe et des boissons similaires en France. Très floue, la loi laisse des doutes et la production des boissons à base d'anis chute. En 1920, l'État autorise à nouveau la production et rétablit l'autorisation des consommations anisées dont le degré d'alcool est inférieur à 30°. Puis, en 1922, le degré est relevé à 40°. Une véritable frénésie s'empare alors de la Provence où il est présent dans tous les bars. Chaque marque personnalise ses recettes en ajoutant à l'anis d'autres plantes aromatiques telles que le fenouil, l'anis vert, la réglisse, etc. C'est en 1932 que le mot pastis apparaît.
En 1938, on autorise la production et la vente de pastis et boissons anisées titrant 45°.
Paul Ricard fait preuve d'innovation en élaborant une recette incluant de l'anis étoilé, de l'anis vert et de la réglisse. Son slogan, « Ricard, le vrai pastis de Marseille ». C'est la première fois que le mot pastis apparaît sur l'étiquette d'un apéritif anisé. Un très large réseau de distribution, permettent à ses ventes de décoller et il devient le premier vendeur de pastis.
Jusqu'à leur fusion en 1975, les sociétés Ricard et Pernod se livrent une concurrence rude sur le marché des boissons anisées qui atteint son apogée dans les années 60. Le groupe Pernod Ricard domine aujourd'hui le marché mondial du pastis avec les marques Ricard et 51 (qui fut d'abord commercialisé en 1951 sous la marque Pernod 51, puis Pastis 51 de 1954 à 1999). À noter que le Pernod du même groupe est une boisson anisée, et non un pastis.
Il existe évidemment d'autres marques de pastis se partageant le reste du marché, notamment les Marseillais Duval et Casanis (tous deux la propriété du groupe Boisset et produits dans la même distillerie) et Berger blanc (un pastis blanc de la société Gemaco de la maison Marie Brizard, détenue par le groupe Belvédère). Certaines productions artisanales, comme Eyguebelle ou Henri Bardouin, visent le marché haut-de-gamme.
Depuis les années 90, les marques dites « économiques » se sont appropriées près de 40% du marché français[1], parmi lesquelles Cigalis, la marque des hypermarchés Cora, ou la marque du distributeur hard discount Leader Price.
Selon la société Pernod-Ricard, la consommation de pastis en France représente quelque 112 millions de litres par an, soit plus de 2 litres par habitant.
Il existe aussi des producteurs de pastis hors de France, comme par exemple la distillerie Charbay, qui produit en Californie un pastis à 45° sans colorant.
Cocktails
Pastis californien sans colorant.La mauresque (ou moresque), à base de pastis et de sirop d'orgeat (appelée aussi « EPO » : eau, pastis, orgeat).
La tomate, à base de pastis et de sirop de grenadine.
Le perroquet, à base de pastis et de sirop de menthe.
La feuille morte ou le gaz-oil à base de pastis et d'un mélange de sirop de grenadine et de sirop de menthe.
Le cornichon, à base de pastis et de sirop de banane verte.
Le fréjus, à base de pastis, angostura et curaçao.
Le mazout, à base de pastis et de cola (originaire du Pays basque).
Le sazerac, à base de pastis (parfois remplacé par de l'absinthe ou du Pernod) et de whisky de seigle ou de cognac.
Le canari, à base de pastis et de sirop de citron
Etre fidèle à une boisson
